Едят сырую рыбу безопасно и здорово?

Существует несколько практических причин, по которым люди готовят рыбу перед едой, а не просто служат ей сырой.

Самое главное, что кулинария убивает бактерии и паразиты, которые могут вызвать болезнь.

Тем не менее, некоторые люди предпочитают текстуру и вкус сырой рыбы. Он особенно популярен в Японии как часть блюд, таких как суши и сашими.

Но насколько безопасна сырая рыба? В этой статье рассматриваются риски и выгоды.

Виды сырых рыбных блюд

Популярность рыбных блюд растет. Вот несколько примеров:

• Суши: Категория японских блюд, суши характеризуется приготовленным, уксусным рисом и различными другими ингредиентами, включая сырую рыбу.
• Сашими: Еще одно японское блюдо, состоящее из мелко нарезанной сырой рыбы или мяса.
• Poke: Гавайский салат, традиционно сделанный с кусками сырой рыбы, которые приправлены и смешиваются с овощами.
• Ceviche: Легко маринованное блюдо из морепродуктов, популярное в Латинской Америке. Он обычно состоит из сырой рыбы, вылеченной в лимонном или лаймовом соке.
• Карпаччо: Обычно в Италии карпаччо - это блюдо, первоначально состоящее из мелко нарезанной или измельченной сырой говядины. Этот термин также может охватывать похожие блюда, состоящие из других видов сырого мяса или рыбы.
• Koi pla: Азиатско-азиатское блюдо, состоящее из мелко нарезанной сырой рыбы, смешанной с соком лайма и различными другими ингредиентами, включая рыбный соус, чеснок, чилис, травы и овощи.
• Сосаная сельдь: Маринованная сельдь, которая распространена в Нидерландах.
• Gravlax: Северное блюдо, состоящее из сырого лосося, вылеченного в сахаре, соли и укропе. Его традиционно едят с горчичным соусом.

Эти блюда являются важной частью пищевой культуры во всем мире.

Резюме: Сырая рыба является основным ингредиентом в различных блюдах со всего мира, включая суши, сашими и ceviche.

Паразитарные инфекции от сырой рыбы

Паразит - это растение или животное, которое питает другой живой организм, известный как хозяин, не предлагая никаких выгод взамен.

Хотя некоторые паразиты не вызывают каких-либо очевидных острых симптомов, многие могут нанести серьезный вред в долгосрочной перспективе.

Паразитарные инфекции у людей являются серьезной проблемой со здоровьем во многих тропических странах. Многие из них передаются зараженной питьевой водой или неправильно приготовленной пищей, включая сырую рыбу.

Однако вы можете свести к минимуму этот риск, покупая сырую рыбу из надежных ресторанов или поставщиков, которые правильно ее обрабатывали и готовили.

Ниже приведен обзор некоторых основных паразитарных заболеваний, которые могут передаваться людям после употребления сырой или недоваренной рыбы.

Печень Flukes

Печень flukes - это семейство паразитических плоских червей, которые вызывают заболевание, известное как описторхоз.

Инфекции наиболее распространены в тропических регионах Азии, Африки, Южной Америки и Восточной Европы (1).

По оценкам исследователей, около 17 миллионов человек во всем мире, большинство из которых находятся в Юго-Восточной Азии, страдают описторхозом.

Взрослые флюки печени находятся в печени инфицированных людей и других млекопитающих, где они питаются кровью. Они могут вызвать увеличение печени, инфекцию желчных протоков, воспаление желчного пузыря, желчные камни и рак печени (2).

Основной причиной описторхоза, по-видимому, является употребление сырой или неправильно приготовленной рыбы. Роль для игры в немытые руки и грязные поверхности для приготовления пищи и кухонные принадлежности (3, 4).

Солитеры

Лягушки рыб передаются людям, которые едят сырую или недоваренную пресноводную рыбу или морскую рыбу, которые появляются в пресноводных реках. Это включает лосось.

Они - самый большой паразит, который, как известно, заражает людей, достигая длины до 49 футов (15 метров). По оценкам ученых, до 20 миллионов человек могут заразиться во всем мире (5, 6).

В то время как рыбные ленточные черви часто не вызывают симптомов, они могут вызывать заболевание, известное как дифиллоботриаз.

Симптомы дифиллоботриаза обычно мягкие и включают усталость, дискомфорт в желудке, диарею или запор (7).

Солитеры могут также украсть значительное количество питательных веществ из кишечника хозяина, особенно витамина B12. Это может способствовать снижению уровня или дефицита витамина B12 (8).

Круглые черви

Паразитические круглые черви могут вызывать заболевание, называемое анишакиозом. Эти черви живут в морской рыбах или рыбе, которые проводят часть своей жизни в море, например лосося.

Инфекции наиболее распространены в регионах, где рыбу часто едят сырой или слегка маринованный или соленый, включая Скандинавию, Японию, Нидерланды и Южную Америку.

В отличие от многих других рыбных паразитов, круглые черви Anisakis не могут долго жить в людях.

Они пытаются зарыться в стенку кишечника, где они застревают и в конечном итоге умирают. Это может вызвать сильную иммунную реакцию, приводящую к воспалению, боли в желудке и рвоте (9, 10).

Анисакиоз может также вызвать иммунные реакции, даже если черви уже мертвы, когда рыба съедена (11).

Другое семейство паразитических круглых червей может вызвать заболевание, известное как гнатостомиоз (12).

Эти черви встречаются в сырой или недоваренной рыбе, домашней птице и лягушатах в Юго-Восточной Азии, Латинской Америке, Индии и Южной Африке. Однако инфекция редка за пределами Азии.

Основными симптомами являются боль в животе, рвота, потеря аппетита и лихорадка. В некоторых случаях это может вызвать поражение кожи, сыпь, зуд и отек (13).

В зависимости от того, где в организме хозяина мигрируют паразитические личинки, инфекция может вызвать серьезные проблемы в различных органах.

Резюме: Регулярное употребление сырой рыбы увеличивает риск возникновения паразитарных инфекций. Многие рыбные паразиты могут жить у людей, хотя большинство из них редки или встречаются только в тропиках.

Бактериальные инфекции

Еще одна причина, по которой рыба готовится, - это риск пищевого отравления.

Основными симптомами пищевого отравления являются расстройство желудка, тошнота, рвота и диарея.

Потенциально вредные бактерии, обнаруженные у сырой рыбы, включают Listeria, Vibrio, Clostridium и Salmonella (14, 15, 16).

В одном исследовании из США было обнаружено, что около 10% импортных сырых морепродуктов и 3% отечественных сырых морепродуктов испытали положительный результат на Salmonella (17).

Однако для здоровых людей риск пищевого отравления от употребления сырой рыбы обычно невелик.

Люди со слабой иммунной системой, такие как пожилые, маленькие дети и ВИЧ-инфицированные, более восприимчивы к инфекциям. Эти группы высокого риска должны избегать сырого мяса и рыбы.

Кроме того, беременным женщинам часто советуют не употреблять сырую рыбу из-за риска заражения Listeria, что может привести к гибели плода.

В настоящее время около 12 из каждых 100 000 беременных женщин заражаются в США (18).

Резюме: Другим риском, связанным с употреблением сырой рыбы, является пищевое отравление. Люди со слабой иммунной системой должны избегать употребления сырого мяса и рыбы.

Сырая рыба может содержать более высокие количества загрязнителей

Стойкие органические загрязнители (СОЗ) являются токсичными, промышленно произведенными химическими веществами, такими как полихлорированные бифенилы (ПХД) и полибромированные дифениловые эфиры (ПБДЭ).

Известно, что рыбы накапливают СОЗ, особенно фермерскую рыбу, такую ​​как лосось. Основным виновником является использование зараженных рыбных кормов (19, 20, 21).

Высокое потребление этих загрязнителей связано с хроническими заболеваниями, включая рак и диабет типа 2 (22, 23).

В одном из исследований было обнаружено, что количество СОЗ было примерно на 26% меньше в приготовленном лососе по сравнению с сырым лососем того же типа (24).

Токсичные тяжелые металлы, такие как ртуть, также являются проблемой для здоровья. В другом исследовании было обнаружено, что количество биодоступной ртути на приготовленной рыбах на 50-60% ниже, чем у сырой рыбы (25).

Способ, которым это работает, не совсем ясен, но, по-видимому, связан с потерей жира из филе рыбы во время их приготовления.

Хотя приготовление рыбы может быть эффективным для уменьшения воздействия многих загрязнителей, оно может не работать на всех загрязняющих веществах (26).

Резюме: Приготовление рыбы, по-видимому, снижает уровень некоторых загрязняющих веществ, включая ПХД, ПБДЭ и ртуть.

Каковы преимущества питания сырой рыбы?

Есть несколько преимуществ для здоровья для употребления сырой рыбы.

Во-первых, сырая рыба не содержит загрязняющих веществ, которые образуются, когда рыба жареная или жареная. Например, рыба, приготовленная при высокой температуре, может содержать различные количества гетероциклических аминов (27).

Наблюдательные исследования связаны с высоким потреблением гетероциклических аминов с повышенным риском развития рака (28).

Во-вторых, рыба для жарки может уменьшить количество здоровых омега-3 жирных кислот, таких как эйкозапентаеновая кислота (EPA) и докозагексаеновая кислота (DHA) (29, 30).

Короче говоря, некоторые аспекты качества питания могут ухудшаться при приготовлении рыбы.

Кроме того, есть и другие преимущества для употребления сырой рыбы, которая не имеет никакого отношения к здоровью. Не имея необходимости готовить, экономит время, а оценка сырых рыбных блюд помогает сохранить культурное разнообразие.

Резюме: Сырая рыба не содержит загрязняющих веществ, которые могут образовываться во время приготовления. Он также может обеспечивать более высокий уровень некоторых питательных веществ, таких как жирные кислоты омега-3 с длинной цепью.

Как минимизировать риски сырой рыбы

Если вы наслаждаетесь вкусом и текстурой сырой рыбы, вы можете уменьшить риск возникновения паразитарных и бактериальных инфекций несколькими способами.

• Только съешьте сырую рыбу, которая была заморожена: Замерзающая рыба в течение недели при -4 ° F (-20 ° C) или в течение 15 часов при температуре -35 ° C (-35 ° C) эффективная стратегия убийства паразитов. Но имейте в виду, что некоторые бытовые морозильники могут не простудиться (31).
• Осмотрите свою рыбу: Проверка рыбы визуально, прежде чем есть ее, также полезна, но может быть недостаточной, так как многие паразиты трудно обнаружить.
• Покупайте у авторитетных поставщиков: Обязательно покупайте свою рыбу у надежных ресторанов или поставщиков рыбы, которые правильно ее хранят и обрабатывают.
• Купите рефрижераторную рыбу: Покупайте только рыбу, которая охлаждается или отображается под крышкой на толстом слое льда.
• Удостоверьтесь, что он пахнет свежим: Не ешьте рыбу, которая пахнет кислым или чрезмерно рыбным.
• Не храните свежую рыбу слишком долго: Если вы не замерзаете рыбу, держите ее на льду в холодильнике и едите в течение нескольких дней после ее покупки.
• Не оставляйте рыбу слишком долго: Никогда не оставляйте рыбу из холодильника более одного-двух часов. Бактерии быстро размножаются при комнатной температуре.
• Мойте руки: Очистите руки после обработки сырой рыбой, чтобы избежать загрязнения пищи, которую вы обрабатываете впоследствии.
• Очистите свою кухню и посуду: Кухонная утварь и поверхности для приготовления пищи также должны быть правильно очищены, чтобы избежать перекрестного загрязнения.

В то время как замораживание не убивает всех бактерий, оно останавливает их рост и может уменьшить их количество (32).

Несмотря на то, что маринованная, моющая или холодная курящая рыба может уменьшить количество содержащихся в ней паразитов и бактерий, эти методы не полностью надежны для профилактики болезней (33).

Резюме: Лучший способ избавиться от паразитов у сырой рыбы - заморозить ее при -4 ° F (-20 ° C) в течение как минимум семи дней. Замораживание также останавливает рост бактерий, но не убивает всех бактерий.

Нижняя линия

Еда сырой рыбы связана с более высоким риском паразитарных инфекций и пищевого отравления. Однако вы можете свести к минимуму риск, выполнив несколько простых рекомендаций.

Во-первых, всегда покупайте свою рыбу у уважаемых поставщиков.

Кроме того, сырую рыбу следует предварительно заморозить, так как замораживание ее при -4 ° F (-20 ° C) в течение недели должно убить всех паразитов.

Храните талую рыбу на льду в холодильнике и ешьте ее в течение нескольких дней.

Следуя этим рекомендациям, вы можете наслаждаться сырой рыбой как дома, так и в ресторанах с минимальным риском для вашего здоровья.