С использованием запаха, чтобы сделать вкус пищи лучше
Оглавление:
Вы любите сладкие угощения и десерты, но вы беспокоитесь о том, что они могут сделать с вашими артериями и вашей талией.
Но когда вы выбираете продукты, которые производятся с меньшим количеством сахара, соли и жира, вы разочарованы вкусом.
РекламаРекламаЧто вы можете сделать?
Решение, связанное с вашим обонянием, может быть в пути.
Французские ученые говорят, что они изобрели устройство, которое по сути дурачит человеческий нос и вкусовые рецепторы.
РекламаИспользуя эту технику, исследователи во главе с Тьерри Томасом-Дангином, Ph.D, считают, что они приближаются к улучшению вкуса продуктов, приготовленных с меньшим количеством сахара, соли и жира.
Томас-Дангуин из Центра наук о здоровье (CSGA) - Центра по вкусу и кормлению - в Дижоне, Франция, представил эти результаты сегодня на 252-м Национальном собрании Американского химического общества (ACS) & Экспозиция.
Подробнее: Получить факты о нарушении вкуса »
Вкус против здоровья
В 2009 году Томас-Дангин и его коллеги первыми предложили использовать ароматы для компенсации для потери вкуса в низкосолевом пище.
Используя свое устройство для мониторинга соединений запаха в пищевых продуктах, они выделили несколько природных ароматических молекул, которые можно было бы использовать для обмана мозга, полагая, что в некоторых продуктах содержится больше жира, сахара или соли, чем они на самом деле.
«Потребители не очень склонны потреблять низкосортные, обезжиренные продукты с низким содержанием сахара, потому что они менее вкусны и обеспечивают меньший вкус вкуса по сравнению с нередуцированными продуктами, которые люди обычно едят», Томас -Danguin сказал Healthline.
Когда люди узнают, что продукты, приготовленные с уменьшенной солью, салом и сахаром, не достаточно вкусны, сказал он, они добавят поваренную соль, сахар или масло - и «цель полностью упущена. «
РекламаРеклама« Потребители привыкли к определенному уровню вкуса в знакомом продукте, и они ощущают разницу, когда аромат уменьшается. Таким образом, они могут найти переформулированный продукт нечестным и не потреблять его, даже если они знают, что он более здоровый », - сказал Томас-Дангуин.
Подробнее: Получите факты об обонянии »
Прохождение теста на запах
Ароматы играют центральную роль в нашем восприятии пищи.
РекламаЕсли вы ущипнете свои ноздри, когда едите, вы редко будете что-то испытывать. Вот почему ученые в области пищевых продуктов используют химические ароматические вещества, эфирные масла и ботанические экстракты для улучшения вкуса продуктов питания и напитков.
Многие люди, однако, после изначально дегустации этих продуктов, избегают их, потому что им не нравится их странный или мягкий вкус.
РекламаРекламаБольшинство людей знают, что здоровее есть продукты с меньшим количеством проблемных добавок.
«Но это те самые ингредиенты, которые делают многие из продуктов, которые нам нравятся, настолько вкусны», - сказал Томас-Дангуин. «Мы пришли к убеждению, что ароматы могут помочь компенсировать сокращение жира, сахара и соли в здоровой пище и сделать их более привлекательными».
Ученые искали способ выделения ароматических молекул, связанных со сладким вкусом. Они создали новаторское устройство под названием «Газовая хроматография-олифактометрия ассоциированного вкуса» (GC-OAT). Они использовали изобретение вместе с ольфактосконом, который обеспечивает непрерывный поток ароматов через трубку к носу субъекта.
РекламаПодробнее: Нелегко уменьшить соль в нашем рационе »
Сенсорные сессии
Более 10 лет Томас-Дангин и его коллеги провели несколько часов, сенсорные исследовательские сессии с панелями, каждая из которых 60 участники от 18 до 65 лет.
РекламаРекламироватьСубъекты вдыхают ароматы из настоящих фруктовых соков через ольфактоскан, в то время как ученые выделяют молекулы из сока с GC-OAT. Затем они вводили их по одному в ольфактоскон ванна e.
Поскольку испытуемые пахли каждой из этих смесей, их спросили, способствовали ли запахи их воспринятой сладости фруктового сока.
Предварительные результаты показывают, что эта новая техника может однажды помочь производителям продуктов питания создать более здоровые продукты, не теряя при этом вкус, аромат или текстуру оригиналов, сказал Томас-Дангуин.
Когда вы испытываете пищу, ваши чувства испытывают аромат, вкус и текстуру через физиологически дифференцированные чувства. Тьерри Томас-Дангин, Центр вкуса и кормленияКак ароматические молекулы обманывают мозг?
«Три химических ощущения в полости носового полости - обоняние (обоняние, активируемое многими летучими веществами), чувствительность вкуса (дегустация, соленый, сладкий, кислый, горький, умами) и чувствительность тройничного нерва (покалывание, острый, горячий), - сказал Томас-Дангуин. «Они объединяются в мозгу благодаря так называемому мультимодальному интеграционному процессу, чтобы сформировать перцептивный объект, называемый« аромат ». «Пищевой аромат - это комбинация запаха, вкуса и ощущения тройничного нерва. «
Французские исследователи продемонстрировали, что мозг может компенсировать потерю вкуса ароматом.
В своих ранних научных исследованиях Томас-Дангуин решил доказать, что если правильный аромат добавляется в правильном количестве к определенной пище, мозг можно одурачить, понимая, что в пище содержится больше жира, сахара или соли.
«Это процесс на основе памяти», - сказал Томас-Дангуин. «Он связывается с синтетическим кодированием пищевого аромата как объекта аромата. Когда вы испытываете пищу, ваши чувства испытывают аромат, вкус и текстуру через физиологически дифференцированные чувства, а ваш мозг объединяет всю эту сенсорную информацию в уникальный сенсорный «объект» или представление, связанное с источником пищи. «
Подробнее: Большинство американцев потребляют слишком много соли»
Хеминг это
Вот как аромат ветчины улучшил вкус заварного крема.
Ученые использовали флан, заварной крем, сделанный в слоях с разным количеством аромата и соли ветчины. Они обнаружили, что когда субъекты вдыхают аромат ветчины, хотя в нем нет соли, они понимали, что заварной крем был более соленым.
Некоторые участники даже подумали, что один вариант заварного крема - с ароматом ветчины и солей, распределенных неравномерно по слоям, - вкусил так же, как и фланель, сделанный традиционным способом, на 40 процентов больше соли.
«Когда вы почувствуете аромат, ваш мозг реконструирует весь объект, чтобы вы могли рассказать о его вкусе или размерах текстуры», - сказал Томас-Дангуин. «Мы показали, что если вы добавите аромат бекона в пищевой продукт с уменьшенным количеством соли,« ожидаемая »соленость способствует общему восприятию солености, чтобы он мог компенсировать снижение соли. Это усиление солености, вызванное запахом, или эффект OISE. «
« Исследование восприятия пищи важно, - сказал Томас-Дангуин. «Мы открываем и тестируем новые стратегии, которые могут помочь компенсировать на ощутимом и симпатичном уровне снижение соли, сахара и жира - как на промышленном уровне, так и дома. «
