Как соевый соус сделал и это плохо для вас?

Соевый соус - очень ароматный ингредиент, сделанный из ферментированных соевых бобов и пшеницы.

Он возник из Китая и использовался в кулинарии более 1 000 лет.

Сегодня это один из самых известных соевых продуктов во всем мире. Он является основным ингредиентом во многих азиатских странах и широко используется во всем мире.

Способ производства может значительно различаться, вызывая значительные изменения вкуса и текстуры, а также риски для здоровья.

В этой статье исследуется, как производится соевый соус, и его потенциальные риски и преимущества для здоровья.

РекламаРеклама

Что такое соевый соус?

Соевый соус - это соленая жидкая приправа, традиционно производимая путем ферментации соевых бобов и пшеницы.

Считается, что он возник из китайского продукта под названием «chiang » более 3 000 лет назад. Аналогичные продукты были разработаны в Японии, Корее, Индонезии и Юго-Восточной Азии.

Он впервые появился в Европе в 1600-х годах благодаря голландской и японской торговле (1, 2).

Слово «соя» происходит от японского слова для соевого соуса «shoyu. «Фактически, сама соя была названа из соевого соуса (1).

Основными ингредиентами в соевом соусе являются соевые бобы, пшеница, соль и ферментирующие агенты, такие как плесень или дрожжи.

Региональные сорта соевого соуса могут иметь различное количество этих ингредиентов, что приводит к разным цветам и ароматам.

Резюме Соевый соус - это соленый приправа, произведенный путем ферментации соевых бобов и пшеницы. Она возникла в Китае и сейчас производится во многих азиатских странах.

Как это сделать?

Доступны различные виды соевого соуса. Они могут быть сгруппированы на основе их методов производства, региональных различий, различий цвета и вкуса.

Традиционное производство

Традиционный соевый соус производится замачиванием соевых бобов в воде и обжариванием и измельчением пшеницы. Затем соевые бобы и пшеницу смешивают с культуральной формой, чаще всего Aspergillus, и оставляют на два-три дня, чтобы развиться.

Затем добавляют воду и соль, и всю смесь оставляют в ферментационном резервуаре в течение 5-8 месяцев, хотя некоторые типы могут возрасти дольше.

Во время ферментации ферменты из плесени воздействуют на белки сои и пшеницы, постепенно разбивая их на аминокислоты. Крахмалы превращаются в простые сахара, затем ферментируются до молочной кислоты и спирта.

После завершения процесса старения смесь выкладывают на ткань и прижимают для выпуска жидкости. Затем эту жидкость пастеризуют, чтобы убить любые бактерии. Наконец, он разливается в бутылки (3, 4).

Высококачественный соевый соус использует только естественное брожение. Эти разновидности часто маркируются «естественно заваренными».«Список ингредиентов обычно содержит только воду, пшеницу, сою и соль.

Резюме Традиционный соевый соус производится со смесью соевых бобов, жареной пшеницы, плесени и соленой воды, которая выдерживается в течение пяти-восьми месяцев. Полученное затем пюре затем прессуют, а жидкость соевого соуса пастеризуют и разливают в бутылки.

Химическое производство

Химическое производство - это гораздо более быстрый и дешевый способ приготовления соевого соуса. Этот метод известен как кислотный гидролиз, и он может производить соевый соус за несколько дней, а не много месяцев.

В этом процессе соевые бобы нагревают до 80 ° С и смешивают с хлористоводородной кислотой. Этот процесс разрушает белки в сое и пшенице.

Однако полученный продукт менее привлекателен с точки зрения вкуса и аромата, так как многие вещества, образующиеся при традиционном ферментации, отсутствуют. Поэтому добавляется дополнительный цвет, ароматизатор и соль (4).

Кроме того, этот способ вызывает некоторые нежелательные соединения, которые отсутствуют в естественном ферментированном соевом соусе, включая некоторые канцерогены (2).

В Японии соевый соус, который варится в чисто химическом процессе, не считается соевым соусом и не может быть помечен как таковой. Однако его можно смешивать с традиционным соевым соусом для снижения затрат.

В других странах химический соевый соус можно продавать как есть. Это часто тип соевого соуса, который вы найдете в маленьких пакетах, которые подаются с приютами.

На этикетке будет указан «гидролизованный соевый белок» или «гидролизованный растительный белок», если он содержит химически соевый соус.

Резюме Соевый сок, произведенный химически, производится путем гидролиза соевых белков кислотой и теплом. Этот метод является быстрым и дешевым, но полученный соевый соус на вкус хуже, содержит некоторые токсичные вещества и может потребовать дополнительных цветов и ароматизаторов.

Региональные различия

В Японии существует много разных видов соевого соуса.

• Темный соевый соус: Также известный как «koikuchi shoyu», это самый распространенный тип, продаваемый в Японии и за рубежом. Он красновато-коричневый и обладает сильным ароматом (2, 3, 5).
• Легкий соевый соус: Также называется «usukuchi», это сделано из большего количества соевых бобов и меньше пшеницы, и оно имеет более легкий внешний вид и более мягкий аромат (2, 3, 5).
• Тамари: Изготовлен из большей части сои с 10% или менее пшеницы, ей не хватает аромата и темнее по цвету (3, 5).
• Сиро: Сделано почти только с пшеницей и очень немного соевых бобов, оно очень светлое (3).
• Saishikomi: Сделано путем разрушения соевых бобов и пшеницы с ферментами в растворе неотапливаемого соевого соуса вместо соленой воды. Он имеет более тяжелый вкус, и многие наслаждаются им как окунающий соус (2, 3, 5).

В Китае наиболее распространенным типом является соевый соус из соевого соуса в стиле тамари.

Однако сегодня наиболее распространенным является более современный метод производства. Соевая мука и пшеничные отруби ферментируются всего на три недели вместо нескольких месяцев. Этот метод приводит к совершенно другому вкусу по сравнению с традиционно производимым соевым соусом (2, 3, 6).

Китайские соевые соусы часто перечисляются как «темные» или «светлые» на английском языке. Темный соевый соус толще, старше и слаще и используется в кулинарии. Легкий соевый соус тоньше, моложе и соленнее, и его чаще используют в окунающих соусах.

В Корее наиболее распространенный тип соевого соуса похож на темный тип koikuchi в Японии.

Тем не менее, есть также традиционный корейский соевый соус под названием hansik ganjang. Он производится только из соевых бобов и в основном используется в суповых и овощных блюдах (3).

В странах Юго-Восточной Азии, таких как Индонезия, Малайзия, Филиппины, Сингапур и Таиланд, чаще всего производится соус в стиле тамари, но существует множество местных вариантов (2).

Другие сорта включают соусы, загущенные сахаром, такие как kecap manis в Индонезии, или с добавлением дополнительных ароматов, таких как соевый соус из креветок в Китае.

Резюме В Азии существует множество соевых соусов, каждый из которых имеет различные ингредиенты, ароматы и ароматы. Наиболее распространенным типом является японская темная соя, называемая койкучи шойу, которая производится из естественно ферментированной пшеницы и соевых бобов.

РекламаРекламаРеклама

Содержание питательных веществ соевого соуса

Ниже приведена разбивка питания на 1 столовую ложку (15 мл) традиционно ферментированного соевого соуса (7).

• Калории: 8
• Углеводы: 1 грамм
• Жир: 0 грамм
• Белок: 1 грамм
• Натрий: 902 мг < Это делает его высоким содержанием соли, обеспечивая 38% рекомендуемого ежедневного потребления (RDI). Хотя соевый соус имеет относительно большое количество белка и углеводов по объему, это не является значительным источником этих питательных веществ.

Кроме того, процессы ферментации, старения и пастеризации приводят к очень сложной смеси из более чем 300 веществ, которые способствуют аромату, вкусу и цвету соевого соуса (3,4).

К ним относятся спирты, сахара, аминокислоты, такие как глутаминовая кислота, а также органические кислоты, такие как молочная кислота (3, 4).

Количество этих веществ значительно изменяется в зависимости от основных ингредиентов, штамма формы и способа производства (3, 4).

Именно эти соединения в соевом соусе часто связаны с рисками и преимуществами для здоровья.

Резюме

Соевый соус имеет высокую соль, обеспечивая 38% RDI в 1 столовой ложке. Он содержит более 300 соединений, которые способствуют аромату и аромату. Эти соединения также могут быть связаны с рисками и преимуществами для здоровья. Что такое риски для здоровья?

Проблемы со здоровьем часто возникают в отношении соевого соуса, включая его содержание соли, наличие вызывающих рак соединений и специфические реакции на такие компоненты, как MSG и амины.

Высокий на натрие

Соевый соус с высоким содержанием натрия, широко известный как соль, который является важным питательным веществом, которое ваше тело требует, чтобы оно функционировало должным образом.

Однако высокий уровень потребления натрия связан с повышенным артериальным давлением, особенно у людей, чувствительных к солям, и может способствовать риску сердечных заболеваний и других заболеваний, таких как рак желудка (8, 9, 10, 11).

Фактически, снижение потребления натрия приводит к умеренному снижению артериального давления и может быть частью стратегии лечения людей с высоким кровяным давлением (12, 13, 14, 15).

Однако неясно, снижает ли снижение частоты сердечных заболеваний у здоровых людей (13, 16, 17, 18).

Большинство диетических организаций рекомендуют принимать 1, 500-2, 300 мг натрия в день с целью снижения риска высокого кровяного давления (12, 19, 20, 21).

Одна столовая ложка соевого соуса вносит 38% от текущего RDI. Однако такое же количество поваренной соли будет составлять 291% RDI для натрия (7, 22).

Для тех, кто хочет уменьшить потребление натрия, были разработаны соленые сорта соевого соуса, которые содержат на 50% меньше соли, чем исходные продукты (2).

Несмотря на высокое содержание натрия, соевый соус все еще можно наслаждаться как часть здорового питания, особенно если вы ограничиваете переработанную пищу и в основном потребляете свежие цельные продукты с большим количеством фруктов и овощей.

Если вы ограничиваете потребление соли, попробуйте соленый сорт или просто используйте меньше.

Резюме

Соевый соус с высоким содержанием натрия, что связано с повышенным риском высокого кровяного давления. Тем не менее, он меньше натрия, чем поваренная соль, и доступны сорта натрия. Соевый соус может быть включен в состав здоровой диеты, богатой целыми продуктами. Может быть высоким в MSG

Глутамат натрия (MSG) - усилитель вкуса. Он встречается естественным образом в некоторых продуктах питания и часто используется в качестве пищевой добавки (23).

Это форма глутаминовой кислоты, аминокислота, которая вносит значительный вклад в вкус умами из продуктов. Умами является одним из пяти основных вкусов в еде, часто встречающихся в так называемой «вкусной» пище (24, 25).

Глутаминовая кислота образуется естественным образом в соевом соусе во время ферментации и считается существенным фактором ее привлекательного вкуса. Кроме того, MSG часто добавляют в химически соевый соус для улучшения его вкуса (2, 5, 26, 27).

В 1968 году MSG стала ассоциироваться с феноменом, известным как «китайский ресторанный синдром». «

Признаки включали головные боли, онемение, слабость и сердцебиение после еды китайской пищи, которая часто высока в MSG (23, 24).

Тем не менее, обзор всех исследований, проведенных до настоящего времени по MSG и головным болям, не нашел существенных доказательств того, что MSG вызывает головные боли (23, 24, 28).

Следовательно, присутствие глутаминовой кислоты или даже добавленного MSG в соевом соусе, вероятно, не вызывает беспокойства.

Резюме

MSG и его свободная форма, глутаминовая кислота, являются важной частью привлекательного умами вкуса соевого соуса. Хотя MSG когда-то считалась причиной головных болей, недавние обзоры показывают, что это не так. Может содержать вещества, вызывающие рак

Группа продуктов токсичных веществ, называемых хлоропропанолами, может быть получена во время пищевой обработки, включая производство соевого соуса.

Один тип, известный как 3-MCPD, обнаружен в кислотно-гидролизованном растительном белке, который является типом белка, содержащегося в химически соевом соусе (29, 30).

Исследования на животных обнаружили, что 3-MCPD является токсичным веществом. Было обнаружено, что он повреждает почки, снижает фертильность и вызывает опухоли (29, 30).

Из-за этих проблем Европейский Союз установил предел 0,2 мг 3-MCPD на кг (2,2 фунта) соевого соуса. В США предел выше на 1 мг на кг (2,2 фунта) (30, 31, 32).

Это соответствует законному пределу 0. 032-1. 6 мкг на столовую ложку соевого соуса, в зависимости от того, где вы живете.

Однако в последние годы исследования импорта соевого соуса во всем мире, в том числе в США, Великобритании, Австралии и Европе, нашли продукты значительно выше пределов, до 1,4 мг на столовую ложку (876 мг на кг), что приводит к отзыву продукта (30, 31, 33).

В целом, безопаснее выбирать естественный ферментированный соевый соус, который имеет гораздо более низкие уровни или вообще не имеет 3-MCPD.

Резюме

Соевый сок, полученный химически, содержит токсическое вещество, называемое 3-MCPD. Во всем мире было много отзывов о продуктах соевого соуса, которые превышают безопасные пределы вещества. Лучше всего придерживаться естественно ферментированного соевого соуса. Содержит амины

Амины - это природные химические вещества, обнаруженные у растений и животных.

Они часто встречаются в более высоких концентрациях в старых продуктах питания, таких как мясо, рыба, сыры и некоторые приправы (34).

Соевый соус содержит значительное количество аминов, включая гистамин и тирамин (3, 35).

Слишком много гистамина, как известно, вызывают токсические эффекты при еде в больших количествах. Симптомы включают головные боли, потливость, головокружение, зуд, сыпь, проблемы с желудком и изменения артериального давления (34, 36).

Фактически, было высказано предположение, что некоторые сообщения об аллергии на соевый соус могут быть вызваны реакцией гистамина (37).

У большинства людей другие амины в соевом соусе, похоже, не вызывают проблем. Однако некоторые люди могут быть чувствительны к ним. Обычно это диагностируется с помощью контролируемой диеты. Симптомы нетерпимости включают тошноту, головные боли и сыпь (34).

Если вы чувствительны к аминам и испытываете симптомы после употребления соевого соуса, лучше избегать его.

Кроме того, люди, принимающие класс лекарств, известных как ингибиторы моноаминоксидазы (MAOI), должны ограничить потребление тираминов и избегать соевого соуса (38, 39).

Резюме

Люди, чувствительные к аминам, включая гистамин, могут захотеть уменьшить потребление соевого соуса или вообще избежать этого. Если вы принимаете MAOI, вы должны избегать соевого соуса из-за его содержания тираминов. Содержит пшеницу и клейковину

Многие люди не знают, что соевый соус может содержать как пшеницу, так и глютен. Для людей с аллергией на пшеницу или целиакией это может быть проблематично.

Исследования показали, что как аллергены сои, так и пшеницы полностью деградируют в процессе ферментации соевого соуса. Тем не менее, если вы не знаете, как производится ваш соевый соус, вы не можете быть уверены, что он свободен от аллергенов (40).

Японский соевый соус тамари часто рассматривается как альтернатива соевому соусу без пшеницы и без клейковин.Хотя это может быть правдой, некоторые виды тамари все еще могут быть сделаны с пшеницей, хотя и с меньшими количествами, чем в других видах соевого соуса (3).

Важно проверить этикетку ингредиентов на пшеницу и искать продукты из соевого соуса, которые специально обозначены как безглютеновые. Большинство основных брендов имеют безглютеновый сорт.

Когда вы едите вне дома, лучше всего проверить, какой бренд соевого соуса, в котором готовят ресторан, и спросить, есть ли у них клейковина.

Если вы не уверены, лучше выбрать блюдо, не приготовленное с соевым соусом.

Резюме

Соевый соус содержит пшеницу и клейковину, и даже тип тамари все еще может содержать пшеницу. Если у вас аллергия на пшеницу или нет целиакии, ищите соленый соус без клейковин и всегда проверяйте список ингредиентов. РекламаРеклама

Соевый соус также связан с некоторыми преимуществами для здоровья

Исследования соевого соуса и его компонентов нашли некоторые потенциальные преимущества для здоровья, в том числе:

Может снизить аллергии:

• 76 пациентов с сезонными аллергиями принимал 600 мг компонента соевого соуса в день и проявлял улучшенные симптомы. Количество, которое они потребляют, соответствует 60 мл соевого соуса в день (40, 41). Способствует пищеварению:
• Отвар соевого соуса давали 15 людям, что приводило к увеличению секреции желудочного сока, подобно уровням, которые могут возникать после приема кофеина. Считается, что повышенная секреция желудочного сока помогает пищеварению (42). Здоровье кишечника:
• Было обнаружено, что некоторые изолированные сахара в соевом соусе имеют положительный пребиотический эффект на определенные типы бактерий, обнаруженных в кишечнике. Это может быть полезно для здоровья кишечника (43). Источник антиоксидантов:
• Темный соевый соус, как было установлено, содержит несколько сильных антиоксидантов. Неясно, какие преимущества могут быть у людей, хотя одно исследование положительно сказалось на здоровье сердца (44, 45, 46, 47). Может способствовать иммунной системе:
• Два исследования показали, что предоставление мышам полисахаридов, типа углеводов, найденных в соевом соусе, улучшает реакции иммунной системы (48, 49). Может иметь противоопухолевые эффекты:
• Множественные эксперименты на мышах показали, что соевый соус может оказывать действие на рак и опухоль. Необходимо провести дополнительные исследования, чтобы выяснить, присутствуют ли эти эффекты у людей (44, 50). Может снизить артериальное давление:
• Было обнаружено, что некоторые соевые соевые соевые соки, такие как соленость или корейский гянцзян, снижают кровяное давление у мышей. Исследования на людях по-прежнему необходимы (44, 51, 52). Следует отметить, что значительная часть этих исследований была проведена только у животных или была очень маленькой для людей и использовала большие дозы соевого соуса или его компонентов.

Поэтому, хотя некоторые из этих результатов кажутся многообещающими, еще слишком рано говорить о том, может ли соевый соус вносить поистине значительную пользу для здоровья, когда он потребляется на уровне, найденном в среднем рационе.

Резюме

Исследования соевого соуса нашли многообещающие потенциальные преимущества для здоровья, в том числе для иммунной системы, здоровья кишечника, рака и артериального давления.Однако, поскольку в большинстве исследований использовались животные или небольшие размеры образцов, требуется больше исследований у людей. Реклама

Нижняя линия

Соевый соус - это ароматный приправа, который используется в самых разных блюдах и блюдах.

Он может быть получен путем естественной ферментации или химического гидролиза. Каждый метод производства приводит к совершенно различным характеристикам вкуса и здоровья.

Питание соевого соуса может привести к некоторым рискам для здоровья. Однако самые худшие из них связаны с химически производимыми сортами и их можно избежать, используя естественный ферментированный соевый соус.

Соевый соус может также иметь некоторые преимущества для здоровья, но необходимы дополнительные исследования, чтобы подтвердить, применимы ли они к людям.

В целом, как и большинство продуктов, соевый соус можно наслаждаться умеренно, как часть здорового питания.